Une équipe du cabinet Essadki d’analyse et d’expertise alimentaire établi à Casablanca était de passage sur Ouarzazate le samedi 9 et dimanche 10 juillet 2016 sous l’invitation de la maison d’hôte Dar Daïf pour mener les analyses nécessaires à la reconduction de la certification HACCP garantissant la qualité alimentaire et l’hygiène au sein de l’établissement d’hébergement touristique, ainsi qu’une formation pour toute l’équipe.

Dar Daïf a eu la préoccupation de garantir à  sa clientèle une telle qualité de prestation depuis 2004, bien avant la mise en place en 2010 d’une réglementation officielle avec le vote de la loi 2807 et son décret d’application en 2011. Depuis cette date, l’Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA) est chargé de mener la sensibilisation auprès de tous les professionnels qui ont aujourd’hui obligation de respecter les critères de sécurité alimentaire édictés par la loi.

Le label HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) a vu le jour dans les années soixante lorsque les Etats Unis envisagent d’envoyer des hommes dans l’espace. Il fallait alors pouvoir garantir la sécurité des aliments des astronautes sans avoir pour autant à détruire les produits pour les analyser. Les autorités américaines demandent alors à une entreprise, la société Pillsbury, de développer un outil permettant d’assurer des produits sûrs. Cet outil a été la première ébauche de la méthode HACCP.

L’HACCP est avant tout un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments. Auparavant, le contrôle ne se faisait que par la prise d’échantillons et leur analyse alors qu’aujourd’hui l’effort est mis sur la maitrise de toute la chaîne d’utilisation des aliments.

Tous les opérateurs d’aliments, depuis les producteurs, les intermédiaires et les distributeurs, sont ainsi tenus de recevoir l’agrément de l’ONSSA pour faire valider leurs activités selon un label reconnu par l’Etat comme le certificat HACCP ou ISO 22000. Ces normes sont similaires entre elles malgré quelques différences, l’essentiel reposant sur la traçabilité de l’aliment. Cette règlementation est certes obligatoire mais elle repose sur l’autocontrôle des entrepreneurs qui doivent d’eux-mêmes engager le processus de contrôle ce qui tend malheureusement à limiter l’efficacité d’une telle prévention.

Laïla Essadki souligne qu’aucun autre établissement sur Ouarzazate et sa région n’a engagé une telle démarche pour garantir à ses clients une sécurité alimentaire transparente. Espérons que cette préoccupation, pourtant obligatoire depuis la mise en place de la nouvelle législation, se développera auprès des professionnels afin de renforcer la qualité des prestations offertes aux touristes et ainsi de mieux les rassurer.

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